هنوز انجام امور معمول مثل نگاه كردن به ساعت ، پرداخت صورت حساب و دانستن اينكه چه مقدار از سوخت باقي مانده است همه به رياضيات نياز دارند. اين در حالي است كه براي انجام محاسبات اين موارد از رياضيات پيشرفته استفاده نميشود. اين محاسبات مقدماتي پايه رياضيات كاربردي هستند. رياضيات كاربردي به عنوان يك ابزار براي ساماندهي كارهاي روزانه به صورت مستمر استفاده مي شوند كه نهايتاً با كنترل بيشتر امور به نتيجه مطلوبي خواهيم رسيد.
اين دقيقاً چيزي است كه مديران نانواييو سرآشپز هاي شيريني پزي ها آن را فرمول پخت مي نامند.
در زمان تهيه خمير و پخت نان با مشكلات غير قابل پيش بيني متعددي مواجه خواهيد شد اما زماني كه از فرمولهاي پخت استفاده مي كنيد مي توانيد مشكلاتي كه در حين انجام كار با آن روبرو ميشويد را تحت كنترل خود درآوريد و در اين شرايط پخت نان بسيار رضايت بخش تر خواهد بود.
نتايج استفاده از فرمولهاي پخت به شرح ذيل مي باشد :
1- استفاده از فرمولهاي پخت اين پيش آگاهي را مي دهد كه، خمير چه مقدار رطوبت خواهد داشت ، بافت نان چگونه خواهد شد، كار كردن با آن بر روي ميز كار چگونه خواهد بود،در چه مدت زماني ور خواهد آمد و چه طعم و مزه اي خواهد داشت.
2- به شما كمك خواهد كرد با به حداقل رساندن مشكلات غير مترقبه كه در حين كار بوجود خواهد آمد مشكلات كيفي توليد را مرتفع نماييد.
3- با استفاده از فرمولهاي صحيح پخت ديگر نيازي به حدس و گمان و آزمون و خطا نخواهيد داشت.
4- در صورتي كه از فرمولهاي پخت استفاده ميكنيد مي توانيد خطاهاي سنجش را با تغيير در اندازه هاي مقدار خميري كه آماده مي كنيد رفع نماييد.
5- به شما اين امكان را مي دهد كه به اندازه نياز خمير آماده نماييد كه از اين طريق ضايعات آن از بين خواهد رفت .
6- فرمولهاي پخت مي توانند يك زبان مشترك بين نانوايان باشند.
يكي از مزاياي استفاده از فرمولهاي پخت اين است كه شما مي توانيد قبل از تهيه خمير و پخت نان پيش بيني كنيد با توجه به مقدار آردي كه داريد چه مقدار خمير و چه مقدار نان توليد خواهيد كرد.
به عنوان مثال زماني كه اقدام به پخت نان سنگك مي كنيد با توجه به اينكه در نان سنگك از آرد 7% سبوس گيري استفاده مي شود و مقدار سبوس بالا باعث افزايش جذب آب مي گردد در تهيه نان سنگك جذب آب 95-90 درصد وزن آرد مي باشد. در صورتي كه بر طبق فرمول پخت صحيح نان سنگك اقدام به تهيه خمير نماييد از 100 كيلوگرم آرد ، 190-195 كيلوگرم خمير و 135-133 كيلوگرم نان توليد خواهد شد.
در تهيه نان بربري كه از آرد 18% سبوس گيري استفاده مي شود جذب آب خمير 75-70 درصد وزن آرد مي باشد كه بر اين اساس از 100 كيلوگرم آرد 175-170 كيلوگرم خمير و 135-133 كيلوگرم نان حاصل خواهد شد.
در تهيه نان تافتون نيز كه از آرد 12% استفاده مي شود جذب آب 65-60% وزن آرد مي باشد كه بر اين اساس از 100 كيلوگرم آرد 165-160 كيلوگرم خمير و 128-126 كيلوگرم نان حاصل خواهد شد.
در مورد نان لواش هم كه از آرد 12% استفاده مي شود با توجه به اينكه خمير آن را نسبت نان تافتون شل تر تهيه مي كنند جذب آب 70-65 درصد وزن آرد مي باشد كه بر اين اساس از 100 كيلوگرم آرد 170-165 كيلوگرم خمير و 124-122 كيلوگرم نان توليد خواهد شد.
در جدول زير ريع خمير و ريع نان انواع نانهاي سنتي به ميزان جذب آب آرد آورده شده است. لازم به ذكر است ريع خمير ميزان خمير حاصل از 100 كيلوگرم آرد و ريع نان ميزان نان توليد شده از 100 كيلوگرم آرد ميباشد.
|
انواع نانهاي سنتي |
ريع خمير |
ريع نان |
|
سنگك |
195-190 |
135-133 |
|
بربري |
175-170 |
135-133 |
|
لواش |
170-165 |
124-122 |
|
تافتون |
165-160 |
128-12 |
آب
آب نقشي کليدي در تهيه خمير دارا مي باشد . در حقيقت آب به عنوان حلال ساير ترکيبات در تهيه خمير عمل مي نمايد. نقش آب در يکنواختي و قوام خمير، تنظيم درجه حرارت خمير و بالاخره چگونگي بافت و حجم نان مربوط مي گردد. همچنين در طي پخت نان نيز آب نقش مهمي را دارا مي باشد بدين مفهوم که آب بصورت بخار اسپري شده بر روي سطح چانه مي نشيند و بعنوان حمل کننده گرما عمل نموده و ويژگي هاي محصول نهايي را تحت تاثير قرار مي دهد. ضمن اينکه با تبديل آب به بخار آب افزايش حجم و تخلخل را در بافت نان باعث مي گردد.
آب مورد استفاده درتهيه خمير نيزاز نظر درجه حرارت بايد کنترل گردد زيرا دقت در درجه حرارت آب مورد استفاده براي خميرگيري با توجه به تاثير آن روي قوام خمير ضروري است.
همچنين از نظر ميزان سختي ، آب مورد استفاده در تهيه خمير نيز بايد سختي متوسطي را دارا باشد زيرا سختي آب تعيين کننده ويژگيها و خصوصيات کيفي خمير و نان حاصله مي باشد. خمير تهيه شده با آب نيمه سخت نان مطلوبي حاصل مي نمايد بدين مفهوم که حجم نان نرمال و خلل و فرج آن يکسان و يکنواخت و الاستيسيته آن کافي مي گردد.
استفاده از آب سخت در تهيه خمير باعث مي شود نان از بافتي سخت و ارتجاع کمي برخوردار باشد، زمان تخمير طولاني شود و شکل گيري خمير با مشکل روبرو شده و از ور آمدن بافت آن جلوگيري شود.
اين در حاليست که با استفاده از آب نرم بافت خمير قدرت نگهداري گاز را از دست مي دهد علي الخصوص در آردهايي که از نظر گلوتن ضعيف مي باشند خمير شل و چسبنده ميشود ،در مراحل چانه گيري و پهن کردن با مشکل روبرو شده، بافت آن نا منظم و غير يکنواخت و طعم آن همانند نان بيات مي گردد.
جذب آب بيشتر به معناي ريع بيشتر خمير است بنابراين درصد جذب آب توسط آرد به لحاظ بازدهي خمير مهم مي باشد. ميزان جذب آب به نوع آرد ، نوع نان ، نوع و مقدار ساير مواد افزوده شده به خمير ، شرايط آب و هوايي و تا حدودي کيفيت آب بستگي دارد.
مخمر
مخمر از اجزاء ضروري توليد نان است كه مقدار مصرف آن در تهيه نانهاي سنتي 4/0- 3/0 درصد وزن آرد مي باشد. بطور کلي استفاده از اين مواد علاوه بر بهبود عطر وطعم نان موجب بهبود بافت و حجم نان، بهبود پوکي وتخلخل و در عين حال افزايش قابليت هضم نان مي گردد. مخمر مورد مصرف در نانوايي ساکاروميسس سرويسيه که در حقيقت يک قارچ تک سلولي است و داراي آنزيم هاي متعددي از قبيل فيتاز، انورتاز، مالتاز و زيماز مي باشد .مخمر قادر است قند را به الکل و دي اکسيد کربن تبديل نمايد. مخمر نانوايي شرايط کمي اسيدي را براي تخمير ترجيح مي دهد.PH=4-6 در اين رابطه ايده آل تلقي مي گردد.در خارج از اين محدوده فعاليت مخمر به ميزان قابل توجهي کاهش مي يابد. براي فعاليت مخمر يک محيط گرم براي تخمير ضروري مي باشد. مناسب ترين درجه حرارت براي خمير در طي مراحل تهيه بين 30-5/5 2درجه سانتيگراد مي باشد.اين درجه حرارت باعث مي شود که مخمر در مرحله تخمير نهايي تهيه نان حداکثر گاز را توليد نمايد.
در طول تهيه خمير، مخمر مي‌تواند به آرد اضافه شود اما نمي‌بايست مستقيماً به مواد خشك ديگر نظير نمك و شكر اضافه شود. در اين صورت از قدرت توليد گاز توسط مخمر كاسته ميشود.
نمک
استفاده از نمك در تهيه نانهاي سنتي تا 8/1 درصد وزن آرد مجاز مي باشد. نقش نمک در نان به مراتب مهمتر از ساير افزودنيهاست. نمک باعث بهبود طعم و مزه و تشديد آن مي شود و با خنثي نمودن نسبي اسيدهاي حاصل از تخمير علي الخصوص در مواردي که زمان تخمير طولاني مي باشد از ترش شدن نان جلوگيري به عمل مي آورد.نمك سرعت تخمير را نيز کنترل مي نمايد.همچنين نمک باعث تقويت شبکه گلوتني خمير مي شود و تشکيل آن را تسريع مي نمايد به همين علت در شرايطي که به دلايل مختلف گلوتن از مقاومت لازم برخوردار نمي باشد با افزودن نمک و جذب آب گلوتن سفت تر شده و تا اندازه اي از پاره شدن خمير در مرحله ورقه شدن جلوگيري مي نمايد بنابراين قدرت کشش گلوتن و مقاومت و استحکام خمير را افزايش مي دهد و نهايتا ناني با حجم بهتر، بافت ظريف تر، برش پذيري راحت ترو قابليت ماندگاري بيشتر بدست مي آيد. همچنين دقت در ميزان استفاده از نمک بسيار مهم مي باشد زيرا از آنجا که اين ماده موجب کنترل فعاليت تخميري مي گردد چنانچه ميزان نمک مورد استفاده بيش از حدلازم باشد باعث جلوگيري از فعاليت تخميرميگردد که به نوبه خود مطلوب نخواهد بود.
برچسب ها : ماشین آلات نانوایی ، خمیر گیر نانوایی ، تنورگردان نانوایی ، خرید ماشین آلات پخت نان چونه گیر هم زن پهن کن با پایه و بدون پایه و تنور گردان
منبع : http://breadclub.blogfa.com
